MING COURT
對香港人來說，明閣是一個代表精緻與傳承的家喻戶曉餐廳。自 2005 年創立以來，明閣一直由行政總廚李悅發掌舵，薪火相傳逾二十載。李師傅強調：「優質粵菜的精髓在於平衡——味道、口感、新鮮度和烹調技巧必須相輔相成。展現食材的天然本味而不喧賓奪主，這一點至關重要。」對李師傅而言，傳承本土飲食文化尤其重要，因為「這承載着人們的記憶和身份認同」。正因如此，明閣一直積極向本地農場和漁場採購，以支持本土社群發展。

當李師傅與家族經營的本土品牌悅和醬園攜手合作時，透過精湛的廚藝將地道風味發揮得淋漓盡致。作為少數仍然「香港製造」的醬油品牌之一，悅和堅持採用傳統工藝，以天然日曬方式發酵黃豆，每次需時半年之久。李師傅巧妙地混合了兩種和麵豉——一種較深沉濃郁，另一種帶有些許甜味 —— 調製成銀鱈魚的醃料。他精準控制烤魚的溫度和時間，因為麵豉若在高溫下過度烹調，很容易變得過濃甚至發苦。而烤製的方式則能讓魚表面略微焦糖化，既增強了發酵麵豉的香氣，又讓鱈魚的油脂恰到好處地融化，成就出嫩滑的口感和豐富的味道。

李師傅將這道銀鱈魚搭配他的招牌菜式：蝦籽柚皮。這是一道經典粵菜，講究功夫。李師傅多次汆燙並擠壓柚皮以去除苦味，然後以淡淡的鯪魚湯和濃郁的鮑魚汁燜煮，直至柚皮軟嫩入味。他精湛的烹調技巧完美體現了他所強調的「平衡」：柚皮的清香、湯汁的層次、蝦籽的馥郁，以及醃製鱈魚的鮮美，相互交織，和諧共融。

ROUCOU
Fromager Jeremy Evrard 憑藉一間以工藝為核心的芝士酒吧與廚師發辦，正在香港餐飲界掀起一場革新。透過與相識 30 年的好友兼導師合作，Evrard從法國布列塔尼的一間傳統有機芝士農場採購優質原料。在 Roucou，這些未經巴士德消毒的手工芝士以各種形式呈現：有些是融化的，有些是磨碎的，還有些是烤製、烘焙、切片，或製成甜點，最終匯聚成一份「平易近人」的芝士酒吧菜單，讓人不會因芝士的濃郁而感到不適。深入餐廳內部，你會發現一個僅有 8 個座位的廚師發辦，這裏將日本料理與芝士完美融合，靈感來自 Evrard 與家人在日本生活的 5 年時光。在奢華酒店業工作數十年後，Evrard 終於鼓起勇氣，實現了他醞釀 10 年之久的理念。他表示：「我決定為我的家人、為香港、為我的幸福做些事情。當你感到幸福，周遭的一切都會發亮。」

與主廚 Guillas Stephane 攜手，Evrard 重現了兩位法國人童年時期都喜愛的熔岩三文治（melted cheese open sandwich）。酥脆的千層酥作為基底，上面鋪着絲滑的忌廉，僅以鹽、胡椒和檸檬調味。這款從他們信賴的農場進口的忌廉帶有些許酸味和甜味，同時也用於製作 Roucou 的自製牛油。隨着季節更迭，韭葱和薯仔取代了原本的雅枝竹，搭配醃漬洋葱和來自法國汝拉地區的煙燻莫爾托香腸。同樣來自該地區的 Comté 與 Saint-Nectaire 芝士融化後，淋在三文治上。談到烹飪理念，Evrard 簡單地說：「無論你烹調甚麼，都要做到最好。不要為了追求 fancy 而刻意 fancy。不要過分用力而涉足你不了解的領域。」